Terroirs du Sud-Ouest
Mise en bouche
Velouté de légumes du jardin, huile de noix & terre de champignons
Carotte, poireau, céleri, pomme de terre, velouté tiède,
huile de noix au parfum terreux, poudre de champignons séchés.
Entrée
Foie gras de canard des Landes poêlé, figue & jus réduit
Foie gras poêlé, figue rôtie au miel, réduction de vin rouge aux épices douces, petite salade d’herbes amères pour l’équilibre.
Mer & rivière
Truite des Pyrénées, fenouil confit & émulsion d’herbes
Truite juste snackée, fenouil confit, pommes de terre fondantes,
émulsion légère d’herbes fraîches (ciboulette, aneth, persil).
Terre
Veau du Quercy, cèpes & ail nouveau
Quasi de veau rôti rosé, jus court aux cèpes, ail nouveau confit, purée de pommes de terre au beurre fermier.
Fromages – en supplément du menu
Chariot de fromages
Dessert
Noix, pomme & citron
Noix du Périgord caramélisées, compotée de pommes, biscuit moelleux, crème citronnée onctueuse.
Grand Voyage des Souvenirs
Mise en bouche
Ris de veau croustillant, jus court & pickles d’oignon
Bouchée de ris de veau doré au beurre, jus réduit bien brillant, pickles d’oignon rouge, herbes fines.
Légume
Asperges blanches, sabayon au champagne & vieux parmesan
Asperges blanches légèrement croquantes, sabayon au champagne,
copeaux de parmesan affiné, noisettes torréfiées.
3. Iode – Langoustine & caviar
Langoustine rôtie, caviar Kristal & bouillon aux agrumes doux
Langoustine rôtie au beurre mousseux, caviar Kristal – Maison Kaviari,
bouillon clair parfumé aux agrumes doux, céleri branche et herbes fraîches.
Poisson
Turbot rôti, petits pois & sauce aux coquillages
Turbot rôti sur l’arête, petits pois, pois gourmands, oignons nouveaux,
sauce légère aux coquillages montée au beurre.
Viande
Agneau de lait des Pyrénées, aubergine fumée & fleur de lotus
Carré d’agneau rosé, purée d’aubergine fumée, jus réduit au thym dans lequel infuse une fleur de lotus,
chips de racine de lotus pour le croquant.
Fromages
Chariot de fromages affinés
Sélection de fromages français et régionaux, proposés au chariot.
Autour du citron
Déclinaison glacée et givrée :
sorbet citron jaune vif, granité au limoncello, crème citron–amande pour arrondir l’acidité,
morceaux de citron confit très fins, meringue légère, quelques gouttes d’huile d’olive douce pour la longueur en bouche.
8. Dessert
Vanille, lavande, miel & abricot
Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à la lavande, abricots rôtis au miel, tuile fine à l’amande,
petite gelée de fleur d’oranger pour fermer le voyage sur une note florale.