Grand Voyage des Souvenirs

Mise en bouche
Ris de veau croustillant, jus court & pickles d’oignon
Bouchée de ris de veau doré au beurre, jus réduit, pickles d’oignon rouge, herbes fines.

Légume
Asperges blanches, sabayon au champagne & vieux parmesan
Asperges blanches légèrement croquantes, sabayon au champagne,
copeaux de parmesan affiné, noisettes torréfiées.

Iode – Langoustine & caviar
Langoustine rôtie, caviar Kristal & bouillon aux agrumes doux
Langoustine rôtie au beurre mousseux, caviar Kristal – Maison Kaviari,
bouillon clair parfumé aux agrumes doux, céleri branche et herbes fraîches.

Poisson
Turbot rôti, petits pois & sauce aux coquillages
Turbot rôti sur l’arête, petits pois, pois gourmands, oignons nouveaux,
sauce légère aux coquillages montée au beurre.

Viande
Agneau de lait des Pyrénées, aubergine fumée & fleur de lotus
Carré d’agneau rosé, purée d’aubergine fumée,
jus réduit au thym dans lequel infuse une fleur de lotus,
chips de racine de lotus pour le croquant.

Fromages
Chariot de fromages affinés
Large sélection de fromages français et régionaux, présentés au chariot.

Autour du citron
Déclinaison glacée et givrée :
sorbet citron jaune vif, granité au limoncello, crème citron–amande,
morceaux de citron confit très fins, meringue légère, quelques gouttes d’huile d’olive douce.

Dessert
Vanille, lavande, miel & abricot
Crémeux à la vanille de Madagascar, glace à la lavande, abricots rôtis au miel, tuile fine à l’amande,
petite gelée de fleur d’oranger.